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Full text of "32 pagine d'un buongustaio milanese : per una gara fra le osterie milanesi / Antonio Calzoni"

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ANTONIO CALZONI 


32 


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per una gara fra le osterie milanesi 



MILANO MCMXXXII X 



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| Fra gli allettanti « da Gigi », « da Re- 
tino », « da Salvatore » dhe anche a Mila- 
no stanno, dal nome del proprietario, 
ad indicare conlìdenzialmente ristoran- 
ti e trattorie rinomali per ghiotte spe- 
cialità d’altre regioni d’Italia, a’ milane- 
si d’origine e d’elezione come pure ad 
ospiti di passaggio, i quali d’ogni citta 
che visitano desiderano di solito cono- 
scere tutte le particolarità, non sarebbe 
discaro, crediamo, scorgere ancora l’in- 
segna di qualche vecchia osteria risorta 
a nuova vita la quale, grazie ad un’accu- 
rata cucina — schiettamente milanese 
— e ad un frizzante nostranello, avesse 
rinverdito la fama di cui godette in tem- 
pi oramai lontani. 

Chi può oggidì rammemorare tutte 
quelle osterie (la storia secolare d’alcu- 
ne di 'esse non odora soltanto de risott 
e d<* stuvaa, ma possiede inoltre « moti- 
vi » -artistici, patriottici, mondani) che 
furono tanto care a’ nostri nonni? Op- 
piir chi può raffigurarsele in tranquille 
,e- silenziose contrade del centro o site 
quasi, in aperta campagna (appena filo- 
ni di Porta, veh!) con la pergola, col 
bersò (abbiamo scritto questo vocabolo 
all’italiana dopo quanto Ugo Ojetti ha 
aptorevolmente affermato), col giuoco 
dplle boccio e magari con l’ortaglia che 
per gli affezionati clienti produceva gu- 
stosissimi asparagi e crocchiantc insa- 
latina? Ben pochi o forse nessuno. Ed 
efcco che a coloro i quali della vita mi- 
lanese d’una volta amano pure gli scor- 
ai, gli aneddoti, le spigolature è venuto 




L’autore conchiude U suo 1 • interessan- 


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un giovane cultore di storiche 
discipline, Antonio Calzoni, con un vo- 
lumetto (32 PAGINE D’UN BÙONGÙ- 
"STAIO MILANESE, Alfieri e Lacroix, Ed. 
Milano L. 5. — ) nel quale egli, per l’ap- 
i punto, rievoca ed illustra con amore e 
«'diligenza le antiche osterie milanesi dal- 
j le denominazioni cosi bonariamente ca- 
ratteristiche. L’osteria del Pavoncino in 
Borgo (ne citiamo solamente alcune), 
del Falcone, del Fuso, della Mezza Len- 
ona, della Goeubba, della Nos, della C'az- 
zoeula, del Cantoncello all’Aquila, della 
Stadera nel cui giardino ebbe sede sì (e 
f litiasi a prima) la Società del Giardino, 
ma dal ^783 al 1786 e non', come è det- 
to,! da 1*1 873 al 1876: un semplice errore 


de studio con una prdposta per far ri- 
vivere le vecchie tradizioni gastronomi 
che. Bandire, cioè, un vero e proprio 
concorso, dotato di premi, con categorie 
speciali fra i concorrenti, con classifi- 
che e punteggi diversi. 

Dell’esito pratico d’un concorso di 
questo genere ci permettiamo di dubita- 
re, mentre ci affiderebbe di più l’inizia- 
tiva privata, cordialmente appoggiata 
da’ buongustai, d’un oste solo, abile ed 
avveduto. Ma saremmo ugualmente tra 
i primi ad applaudire se dalla proposta 
di Antonio Calzoni, avendo noi errato 
nelle previsioni, dovessero, invece, de- 
rivare concreti e durevoli risultati. 


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ANTONIO CALZONI 


32 

pagine a’ un buongustaio 
milanese 

per una gara fra le osterie milanesi 



MILANO MCMXXXII X* 


EX-UBRIS ALESS. BOSSI -DONO 1951 


Alcuni cittadini, ve- 
ramente milanesi d’a- 
nimo e di cuore, in 
questi ultimi tempi 
hanno cercato con lo- 
devoli iniziative di 
ogni genere di man- 
tenere vive le vecchie 
tradizioni della nostra città, la quale, col progresso dei tem- 
pi, ci appare assumere a poco a poco l’aspetto d’una grande 
città cosmopolita. 

Ma perchè non cerchiamo anche di conservare, anzi di 
far rivivere, le nostre buone tradizioni gastronomiche? Non 
sono esse legate allo spirito e al carattere ambrosiano che noi 
vogliamo mantenere intatto con le sue doti, con le sue virtù, 
e anche con le sue piccole, ma perdonabili debolezze? 

Certamente il buon ambrosiano è pur sempre lieto di 
poter gustare le vecchie specialità gastronomiche milanesi; ma, 
purtroppo, se talvolta ancora può veder imbanditi quei piatti 
squisiti sulla sua tavola, nell’intimità familiare, è pur certo che 
fuori, nelle trattorie si vedrà invece offerto assai più facilmente 
le specialità gastronomiche di altre regioni. 

Se non cercheremo di reagire a questa sopraffazione e non 
faremo in tempo una vera crociata in difesa della nostra buona 




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cucina, si darà il caso che un giorno non riusciremo più a tro- 
vare in tutta Milano nemmeno un semplice risotto giallo alla 


milanese! 

Sarebbe davvero il colmo!... 

Dato quest’allarme, invito i miei venticinque lettori, che 
immagino saranno tutti milanesi, e sopratutto buongustai mila- 
nesi a seguirmi, per prima cosa, in una brevissima peregrina- 
vi zione per la vecchia città; così li preparerò ad accogliere bene- 
volmente una modesta, ma originale mia iniziativa. 

~ / Qm -ssrÉFqtrasi il servitore di piazza (cosi si chiamava una 
volta la guida di una città) che addita, non al forestiero, ma al 
meneghino d’oggi alcune vecchie osterie dalle insegne famose, 
e dalle specialità gastronomiche ancor più famose. 


OSTERIA. — Questo antico ge- 
nerico nome, significava ogni pub- 
blico luogo ove ben si beveva e 
meglio si mangiava. Ad esso si ag- 
giungeva una denominazione qual- 
siasi, la più disparata e la più origi- 
nale; ed ecco così distinto il locale 
con la propria insegna in ferro o in 
legno sopra la porta, all’esterno, e 
con la sua speciale ghiottoneria all’interno, la quale sopra- 
tutto conferiva all’osteria particolare rinomanza. 

A Milano le osterie ebbero una caratteristica loro propria, 
una fisionomia di originalità tutta speciale, e ci sarebbe davvero 
da fare uno studio (direi quasi psicologico) sull’ambiente di cia- 



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scuna di esse. Mi limiterò qui, da buona guida a fare solamente 
una distinzione generica fra: 

Il semplice « boeucc » che si trova in ogni epoca e quasi 
in ogni via, il quale era in origine uno stambugio, dispensa di 
vino e più tardi di viveri; « L’osteria con alloggio » per le per- 
sone e per il ricovero delle bestie, in quei tempi quasi insepa- 
rabili dalle persone; e l’osteria propriamente detta, ove oltre i 
piatti gustosi e vini schietti, si offrivano cordialità e ospitalità 
veramente ambrosiane. Ma tutte erano chiamate osterie; poi 
con l’andar degli anni, con il mutarsi delle abitudini e delle 
esigenze, anche le osterie subirono una lenta evoluzione, assur- 
sero ad un maggior grado di elevazione; alcune di esse a poco 
a poco si chiamarono alberghi, trattorie, ecc., altre invece rima- 
nendo in un grado di inferiorità (per quanto riguarda il genere 
dei loro abituali avventori) conservarono il nome di osteria con 
la loro vecchia caratteristica, con la loro vecchia specialità e con 
il proprio loro ambiente. Ma in esse anche il più aristocratico 
cittadino sempre entrò attratto non tanto dal profumo delle 
vivande squisitamente milanesi, ma da una forza quasi sugge- 
stiva data dall’ambiente tranquillo, gaio, festoso e pretta- 
mente meneghino. Altra distinzione per chi voglia peregri- 
nare come noi per la città in cerca d’insegne, potrebbe farsi fra 
osterie del centro, delle varie porte, del suburbio e dei così 
detti Corpi Santi. 

Chiudo queste brevi premesse che ho ritenuto necessarie 
e... vecchia carta topografica alla mano, inizio la guida. 

Comincerò da Porta Romana, la porta più ricca di inse- 
gne e dove è più ampia la scelta anche per chi sia di gusti 
difficili. 


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Famosa era la Osteria dei Tre Re nella Via dei Tre Re 
(ora Via Tre Alberghi, che ha mutato nome al principio del 
1800). L’osteria esisteva fin dal 1400 e tra le prime in Milano 
offrì agli ospiti buone camere con comodi letti e una tavola 
ben condita inaffiata da un frizzante moscatello e provvista di 
squisiti panini di forma e fattura speciale. La sua insegna è la 
più antica insegna d’albergo. I Tre Re erano i Tre Re Magi 
della sacra scrittura, per i quali i milanesi ebbero sempre una 
particolare devozione. L’osteria ebbe gran fama ed ospiti illu- 
stri, principalmente ambasciatori e notabili svizzeri. Ricorderò 
solo, fra i tanti, Carlo Goldoni che vi alloggiò col padre in un 
suo viaggio a Milano. L’osteria aveva anche importanza per- 
chè ad essa era affidato il servizio di recapito della posta per 
la Germania e di esso gli osti dei Tre Re furono sempre gelo- 
sissimi, e si capisce, perchè così il loro cortile era quasi... una 
stazione ferroviaria. Ma nella stessa via intorno alla metà del 
x 700 si aprirono l’Albergo Reale e più tardi l’Europa, mentre 
la vicina osteria del Cappello superava nella comodità dell’al- 
loggio, più che nella bontà del suo vitto, il locale dei Tre Re, 
e perciò questi dopo saltuarie vicende scomparve verso il 1840 
finendo i suoi giorni come modesta trattoria. 

Antichissima e molto conosciuta fu l’Osteria del Cappello 
Rosso o semplicemente del Cappello, situata all’angolo di Via 
dei Tre Re e Via Cappello (ora Via C. Alberto). Essa esisteva 
certamente al principio del 1300. Persona considerata ed in- 
fluente doveva esser il suo oste (alla metà del '400) certo 
Francesco de Gallina al quale era stata data dalle autorità con- 
cessione di poter vendere <' poma rancea, limones et • pisces 


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salsos » a qualunque prezzo volesse e cioè mele arancie e 
pesci salati. 

Curiosa questa aperta autorizzazione fatta proprio a un 
oste! Che avranno detto i suoi colleghi dei Tre Re, del Fai' 
cone, del Gallo che ebbero noie con la giustizia per avere usato 
stai non bollati per la biada dei cavalli e per aver omesso di 
mettere nei boccali il famoso chiodo che doveva servire da mi- 
sura? Ma gli osti sono sempre d’accordo quando si tratta di 
farne qualcuna ai loro clienti e di empire la loro cassetta! 

Ho detto che il Cappello godette una certa fama: baste- 
rebbe ricordare le riunioni tenute proprio nell’ Osteria dai 
messi di Amedeo Vili di Savoia venuti a Milano per trattare 
un’alleanza coi rappresentanti di F. M. Visconti. Si potrebbe 
qui fare un elenco degli ospiti notabili, ma per lo più il 
locale fu frequentato da negozianti e commercianti special- 
mente forestieri: fra gli italiani convenivano più frequente- 
mente i lodigiani e i cremonesi. Il Cappello specie dopo il 
1700 rivaleggiò come albergo con quelli di Via dei Tre Re; 
tuttavia sulle guide, ora è decantata la sua rinomanza, ora in- 
vece non è nemmeno ricordato, forse a seconda della genero- 
sità dimostrata dai suoi vari proprietari nel pagamento in na- 
tura che i compilatori dei Servitori di Piazza delle varie annate 
erano soliti pretendere dagli osti. A proposito di tale genere 
di pagamenti si ricorda che all’Osteria del Cappello fu custo- 
dito per parecchi anni un quadro a tempera di Andrea Appiani 
rappresentante la cena di Emaus. Il dipinto era stato ordinato 
dalla (c unione cuochi » di quel tempo ed era stato pagato parte 
in denari e parte in cibarie, e per vari anni si celebrò dal corpo 
degli albergatori, camerieri e cuochi una festa annuale per ono- 


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rare tale donazione. Gli artefici di tanti rinomati conviti non 
ci lasciarono però gli « edenda » di quei banchetti familiari... 
L’avranno fatto per modestia oppure per vergogna dei pò- 
steri?... 

Come finì i suoi giorni il Cappello? Divenuto a poco a 
poco albergo di seconda classe vi rimaneva fino al 1877 per 
trasferirsi poi in Via S. Radegonda e fondersi con la Corona 
d’Italia. 

L’Osteria all’insegna del Falcone è anch’essa della fine 
del 1300; era detta anche Hospitium F alconis, perchè provvi- 
sta d’alloggio e sorgeva nella via omonima, all’ombra del Cam- 
panile della Chiesa di S. Satiro. In origine l’osteria (più preci- 
samente l’edificio) era di proprietà di Ginevra Visconti, figlia 
di Bernabò. 

In quei tempi molto spesso le case delle osterie erano di 
proprietà di patrizi e gli osti ci tenevano a far murare a fianco 
delle loro insegne lo stemma gentilizio della casata proprie- 
taria dello stabile. 

Il Falcone era sotto la protezione della vicina chiesa di 
S. Satiro ed infatti un suo oste del 1470, anch’esso un certo 
Gallina, che ne era particolarmente devoto, fece dipingere 
nella chiesa un quadro rappresentante il miracolo della Ver- 
gine e secondo l’uso di quei tempi si fece in esso ritrattare in- 
sieme con alcuni suoi familiari. Ma un mattino le loro rispet- 
tabili effigi furono trovate cancellate, e nonostante le furie del- 
l’oste, l’intervento delle autorità e una vera e propria questione 
legale promossa contro i custodi della chiesa, i colpevoli non 
furono mai scoperti. I maligni supposero come autore del mi- 
sfatto qualche avventore mal trattato dal Gallina... 


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Il Falcone fu sempre affollatissimo, specie 4 * mercanti e 
da agricoltori venuti a Milano per smerciare i loro prodotti. 
Non vi era un pavese che non alloggiasse al Falcone. 

Merita ricordare l’ostena delle Due Spade in Corso Ro- 
mana divenuta per alcuni anni albergo e più tardi ritornata 
solo trattoria. In antico essa pure stazione di posta e recapito 
di corrieri e postiglioni; ancor pochi anni or sono era la sosta 
prescelta dai cocchieri di quelle tipiche vetture, che venendo 
dalle rive dei laghi e dalla riviera, tutti gli anni passavano da 
Milano per recarsi a far le stagioni nelle più eleganti stazioni 
climatiche dei Grigioni e della Engadina. 

Nel Corso di Porta Romana al N. 4591 vera Y Osteria 
della Commenda frequentata nelle sere d'estate dalla società 
elegante e ricordata dal Porta che vi condusse il « Marchionn », 
con quella sua cara sposina, per passarvi una sera proprio da 
signori. L’insegna della Spada, cioè con una spada sola, era 
invece di un’osteria di Via Larga che aveva bettolino in Bot- 
tonuto. Il bettolino era una dispensa di vino, un banco d’as- 
saggio che quasi sempre dipendeva da un’osteria, che appena 
appena si rispettasse. 

A Porta Romana vi era inoltre l’osteria del Pavone e 
quella del Pavoncino in Borgo, l’osteria del Laghetto, in Via 
Laghetto, del San Giorgio il cui oste era chiamato Pater e la 
osteria del Fuso, con bettolino, ove si mangiava uno speciale 
riso in cagnone. I chicchi di riso di una specialissima qualità, 
si gonfiavano talmente nella padella dell’oste del Fuso da sem- 
brare dei piccoli bachi (dii cagnon) donde il nome di riso in 
cagnone. 

Ma usciamo un momento dalla vecchia Porta Romana per 


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indicare, se pur brevemente e come per un riguardo a chi è da 
poco scomparso, l'osteria o Trattoria della Carità ove si da- 
vano preferibilmente convegno i maestri dell’orchestra della 
Scala, i professori del Conservatorio, editori musicali e veri 
maniaci della musica e del canto. 

Facciamo un salto a Porta Ticinese anch’essa ricchissima 
d’insegne e cominceremo col Pozzo, la famosa e antica osteria 
con alloggio situata in Corsia della Palla al N. 3281. Anche 
essa esisteva fin dal 1400 ed ebbe rinomanza per vari secoli, 
meta di forestieri che settimanalmente discendevano dalle dili- 
genze provenienti dalla Germania e dalla Svizzera. Dal Pozzo 
partivano i corrieri per il Piemonte, per Genova e per la To- 
scana. Naturalmente rivaleggiò con le altre osterie del genere 
quali i Tre Re e il Falcone. Per dimostrare la gelosa custodia 
dei pubblici servizi che queste tre osterie disimpegnavano con 
cura e sollecitudine, poiché da essi derivava la loro vita e rino- 
manza, basterebbe scorrere la voluminosa pratica che nei primi 
anni del 1700 il conte Giacomo Annoni, proprietario della 
osteria dei Tre Re, ebbe con il Governo d’allora, perchè una 
bella mattina si vide tolta dal cortile la cassetta delle lettere. 

L’osteria della Balla anch’essa antichissima, poiché se ne 
ha notizia fin dal 1300, vantava dei caratteristici privilegi di 
notevole importanza per il commercio. 

All’osteria della Balla tutti i mercanti milanesi e stranieri 
dovevano portare la loro mercanzia per la pesatura e per il 
pagamento del dazio. Nei primi anni del 1400 tutte le pelli 
e i cuoi per scarpe dovevano essere portati all’Hospitium Ballae 
dove secondo speciaji regolamenti venivano venduti ai mer- 
canti della città. 


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* 



Dalla "Civ. Raccolta delle Stampe” - Milano (Racc. Bertarei I i ) 




Eppure l’oste non doveva essere riconoscente alla prov- 
videnza divina per così straordinarie concessioni se proprio la 
Fabbriceria del Duomo dovette nel 1408 prestare lire impe- 
riali 5 all’oste Ambrosiano Malcolzato per fargli mettere nel 
suo cortile un ceppo con la immagine della Madonna. 

Chi non conosce l’osteria dei « Tra Scagn » » al Car- 
robbio? 

Una « scranna rossa » in campo bianco era l’insegna di 
Porta Ticinese, ma il suo nome deriva forse da un fatto che 
ha sapore di leggenda. In essa si vestivano i tre che personi- 
ficavano i Re Magi nella famosa processione di S. Eustorgio 
che si faceva ogni anno fin dal 1336 e che partiva appunto 
dal Carrobbio. Questa spiegazione della famosa insegna serve 
se non altro a dimostrare l’antichità dell’osteria, che da secoli 
era anche rinomata per una squisita mortadella decantata 
anche dai versi del nostro C. M. Maggi. 

E in fatto di specialità bisogna ricordare pure l’osteria 
della Rosa Rossa il cui oste era soprannominato Pedocchio ed 
ove si mangiava un lesso di manzo da tagliarsi con la for- 
chetta; l’osteria della Goeubba alle Pobbiette ove si mangiava 
la tradizionale busecca tanto cara ai milanesi. Giacche siamo 
da queste parti ricordiamo l’osteria della Noce a San Gottardo, 
la famosa Nós, sempre nominata dai nostri nonni, tanto fre- 
quentata nel secolo scorso, ove si beveva un vino Gattinara da 
far bollire il sangue nelle vene e che doveva essere molto gu- 
stato dagli ecclesiastici, se il Porta ce lo fa decantare dai preti 
nel suo Misererei 

Pure in questo corso di S. Gottardo v’era l’osteria della 
Montagnetta su un piccolo promontorio verde, dal quale i 


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nostri vecchi pretendevano ammirare il panorama della città; 
mentre la Vioeula è una vecchia tipica insegna che sempre 
fiorì... or qua, or là, per le varie osterie di questo quartiere. 

Rassegnamoci a fare un discreto tratto di cammino e an- 
diamo a Porta Tosa, perchè certamente i vecchi buongustai 
di quel rione vogliono che almeno ricordi la vecchia osteria 
dii Ass, famosa per il suo ombreggiato gioco di bocce, ove si 
disputavano delle severe partite con la posta persino d’una 
« doppia di Genova » che equivaleva a ben 105 lire milanesi... 

Altro che il modesto fiasco d’oggi!... 

L’osteria del Pilastrello aveva invece il merito, senza ob- 
bligare i milanesi a recarsi troppo lontano dal centro, di offrire 
certi asparagi grossissimi cresciuti in una vicina ortaglia di sua 
proprietà. Altre rinomate osterie erano fuori di porta, ma di 
esse mi riserbo di parlare più avanti quando con la scusa delle 
loro speciali attrattive e specialità condurrò i miei lettori fuori 
dalla vecchia cerchia della città. 

Dirigendoci verso Porta Orientale (ora Porta Venezia) at- 
traverso Porta Monforte, troviamo l’osteria della Polpetta, una 
delle osterie tipiche della nostra città che scomparì non sono 
molti anni. Seria, dignitosa, coi suoi mobili severi di noce, coi 
suoi vini frizzanti di Montevecchia e di Monterobbio,' con le 
sue primizie di tartufi, coi suoi caratteristici padroni sopranno- 
minati anch’essi Polpetta, fu molto frequentata specie dal 1868 
al 1880 da intellettuali, artisti, musicisti. Quell’ambiente quie- 
tamente severo era spesso rallegrato dai sorrisi giovanili delle 
allieve del Conservatorio capitate là dentro a portare una nota 
gaia e civettuola e a far mettere forse inconsapevolmente in 
ridicolo qualche maturo cascamorto... 


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Poco fuori di Porta Monforte (giacche un tedesco il noto 
Hans Barth che ci ha preceduto in questa fatica con la sua 
gelida gastronomica di tutta Italia ce la pone fra le osterie mi- 
lanesi) annotiamo al famoso bivio dell’Acquabella l’osteria con 
alloggio dell’AcqMfl Bella chiamata anche Pompei a Milano; 
mentre più lontano, a Lambrate, le osterie della Polveriera e 
dell’Ortica ancor oggi rimangono come sperduti ricordi di ore 
gaudenti ormai lontane... Ed eccoci a Porta Orientale ove ac- 
cenneremo per non fare una lista interminabile di nomi quasi 
tutti d’animale, all’osteria dell'Agnello in Via Pasquirolo, del 
Bissone al Verziere detto Bissone al Verzaro in Piazza Fon- 
tana ove v’era una speciale Guarnazza, alla Cervia di Via San 
Raffaele, alla Foppa e al Gambero in Corsia dei Servi, osteria 
questa con alloggio fin dal 1400 e che chiamavasi Hospitium 
Gamberi. Ed è forse l 'Hospitium Gamberi che al principio 
dell’800 divenne albergo e più tardi subendo dei cambiamenti 
e modifiche volute dalla evoluzione dei tempi perdette il nome 
di quel crostaceo per assumer l’altro più moderno di Albergo 
Europa. 

Il suo ristretto cortile verso la metà del secolo scorso fu 
teatro di una scommessa che interessò tutta Milano e che ri- 
cordo agli ippofili d'oggi. I Nobili Poldi Pezzoli e Annovazzi 
scommisero di girare nel piccolissimo cortile con un tiro a 
quattro cavalli e naturalmente senza palafreniere a terra. La 
scommessa fu vinta dai Poldi Pezzoli; i cavalli erano guidati 
dal Valerio e lo « stage » dal Marchese Stampa Stoncino, en- 
trambi rinomatissimi a Milano, per le loro prodezze ippiche. 
E se ho accontentato gli ippofili con questo particolare fuori 


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programma, soddisfo anche i gastrofili accennando che all’oste' 
ria del Gambero vi era una « pondestura famosa... ». 

Ma chi voleva mangiare un buon spiedo di uccelletti, non 
importa se in tempo di caccia proibita, fossero storni o passeri 
da campanile, doveva recarsi airosteria dei Trii Merli. Per 
anni, anzi per secoli, lo spiedo non smentì la insegna, o forse 
la insegna non smentì lo spiedo che girava quasi initerrotta- 
mente... 

Certamente posteriori alle precedenti, ma non meno fa' 
mose, furono l’osteria della Stadera nel Corso di Porta Orien' 
tale vicino al teatro dello stesso nome dove ebbe sede dal 1873 
al 1876 la società del Giardino; l’osteria del Rondò di Loreto 
celebre per il vino di Malvasia e gli amaretti e decantata dal 
Porta come la vera osteria alla buona, senza camerieri, e senza 
le fastidiosissime liste dei prezzi; e l’osteria dei « Promessi 
Sposi » appena fuori dalla vecchia porta (ora modesto albergo) 
famosa per alcuni speciali manicaretti e nella quale forse per 
riconoscenza si recavano le coppie novelle in viaggio di nozze 
a Milano. 

Sorvoliamo l’osteria della Croce Rossa con bettolino a 
S. Bartolomeo a Porta Nuova, l’osteria di S. Anastasio e quella 
di Via Cavalchina. Lasciamo da parte fuori di Porta Nuova 
vicino alla Martesana l’osteria della Magna e della Magnetta 
che offrivano degli spuntini come aperitivo a chi volesse re- 
carsi più lontano a fare una buona colazione alla Cascina dei 
Pomi, e fermiamoci almeno un momento alle osterie di Porta 
Comasina (ora Porta Garibaldi), e particolarmente all’osteria 
della Foppa proprio a Porta Comasina, all’osteria della Spada 
in parrocchia di S. Tomaso. Quest’ultima esisteva già nel 1460 


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e nei suoi documenti di proprietà trovasi anche un curioso li- 
vello di L. 23 annue dovute all’oste da un signore di Bellano 
per somministrazione di vitto e di bibite consumate nella sua 
gioventù e naturalmente non pagate. 

L’osteria della Metta lingua al principio della Strada Co- 
masina per parecchio tempo mantenne la caratteristica del vec- 
chio Stallazzo e l’abitudine di allineare al mattino su delle 
panche in cortile delle file di bicchieri di vino che venivano 
tracannati dai cavallanti in arrivo in città dal Varesotto e dai 
Laghi di Como e Maggiore. Ma l’osteria della Mezza Lingua 
ha anche il suo passato glorioso perchè qui convenivano negli 
anni del nostro Risorgimento cittadini patrioti a complottare, 
come pure all’osteria del Passetto o della Riviera al Passetto 
di Porta Comasina aveva sede la società patriottica detta ap- 
punto del Passetto. 

Sul viale dei vecchi bastioni, un’osteria conserva ancor 
oggi quasi gelosa la vecchia insegna della Pesa, così chiamata 
forse anche questa per un antico speciale privilegio di pesar 
merci; e ben avrebbero potuto pesarsi anche i molti suoi illu- 
stri avventori dopo i succolentissimi abituali banchetti... 

Ma lasciamo la Pesa e avviandoci verso Porta Sempione 
ricordiamo le antichissime osterie del 600. L’osteria di San 
Marco alla Porta Beatrice di Brera e al Naviglio di Brera, l’o- 
steria della Lunetta, quella del Cantocello al Gallo, del Can- 
tocello all’Aquila, dell’Orso al Ponte Vetero, l’osteria del Bro- 
letto Nuovo avente per insegna un cavalletto, l’osteria delle 
Piante (cosi chiamata per delle piante che vi erano vicino) ed 
infine l’osteria delle Tenaglie di Via Tenaglia, ove ancora alla 
fine del secolo scorso i buongustai andavano per gustare certi 


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fenomenali tagli di manzo a lesso e certe frizzanti uscite mene- 
ghine della padrona, un pezzo di donna dalle forme erculee... 
Nel così detto Borgo degli ortolani la Annunziata e il Polaster 
erano le osterie degli ortolani ed infine ricordo le due Arene, 
l’Arena Vecchia e la Nuova, la prima più caratteristica fre- 
quentata da corrieri e carrettieri della Brianza, la seconda, 
molto più moderna, frequentata per lo più da borghesi nelle 
afose sere d’estate... 

A Porta Sempione indicherò solo risola Botta del nome 
della quale non ho potuto rintracciare l’origine, che si tro- 
vava vicino al Parco, sull'area dell’ex Savini, celebre per il 
gioco delle bocce, e l’osteria del Rondò Sempione. Faccio poi 
una capatina all'Ostone ove l’oste, non peritandosi di mescolare 
il sacro al profano, conserva in un ambiente pregno degli odori 
più gustosi di questa umana terra... un Crocefisso miracoloso... 

E chiudo questo mio primo giro alle porte della città con 
le osterie di Porta Vercellina (ora Porta Magenta): l’osteria 
della Croce Bianca, della Maddalena, del Leon d’Oro di Via 
Meravigli. In S. Ambrogio v’era pure un’osteria con bettolino 
in S. Maria Beltrade, mentre nella Piazza del Castello splen- 
devano le insegne del Sole e del Moro. Fuori di Porta la Bru- 
sada o Brusata anticamente, (il cui nome ricorda forse qualche 
incendio) fu sempre rinomata per le sue carni e per l’ottimo 
vino. 

Ora facciamo una puntata al centro della città per sco- 
vare alcune delle osterie nascoste in ogni ristretto vicolo, sotto 
un portico, sotto un androne. Alcune con alloggio divennero 
più tardi Alberghi di una certa rinomanza come l’osteria del 
Rebecchino situata fin dal 1600 in Via Rastrelli e poi passata 


18 


nella Via dei Berettari stretti o dei Pagnoni in quel gruppo di 
case che venne abbattuto nella sistemazione dell’area intorno 
a Piazza del Duomo. 

L’osteria del Marino situata nella via dello stesso nome 
di fronte al Palazzo Marino nella casa che fu abbattuta per la 
costruzione del teatro Manzoni. Questa osteria aveva una ca- 
setta fuori dalla cinta della città, in campagna, per gli ospiti 
che desiderassero verde e quiete. 

L’osteria degli Angioli anch’essa recapito di corrieri e di 
postali era frequentata per lo più dai Comaschi, mentre l’oste- 
ria dell’Aquila o Albergo dell’Aquila (nel ristretto passaggio 
che sboccava nel vicolo dell’Aquila) era preferita da ufficiali e 
funzionari di polizia durante la denominazione austriaca. Vi 
alloggiavano però anche artisti e musicisti e fu proprio all’u- 
scita di questo locale che in una sera del 1838 Bellini, Rossini 
e Mercadante fecero la scommessa di correre con un piede solo 
per duecento metri. Bellini non resistette, Rossini giunse a fa- 
tica e Mercadante vinse la scommessa. Ma tutti e tre dimo- 
strarono in quella sera d’essere allegri e spensierati come fan- 
ciulli! 

L’osteria della Cervietta nella contrada del Rebecchino 
era nota come abituale ritrovo di ufficiali austriaci special- 
mente intorno al 1848. 

L’osteria della Foppa vicino a Piazza Mercanti, o meglio 
in una strada della piazza stessa, era antichissima e di proprietà 
comunale che l’appaltava con l’obbligo di costudire i carcerati 
delle vicine carceri pretorie. 

La famosa Osteria della Patona era nascosta in un an- 
dito oscuro che univa il vicolo del Gallo con Piazza delle Gal- 


19 


line. Il suo nome le era dato da una pesante coperta tutta rica- 
mata (patona) che difendeva la porta d’ingresso. La Patona 
era frequentata da un pubblico molto vario, negozianti, artisti, 
borghesi che per lo più venivano per bere come aperitivo un 
tonico vinetto bianco. 

L’osteria dei Magnan di Via Magnani, aveva quasi il pri- 
vilegio di fornire testimoni a chi ne avesse bisogno per i vari 
atti pubblici, da redigersi negli uffici del vicino Palazzo Ma- 
rino. 

Il Cerali di Piazza Verziere angolo Via Cerva, era detta 
l'osteria dei Verleratt, mentre il Beltramoli di Via Broletto 
assai noto pei suoi pranzi di magro, era anche una vecchia di- 
spensa di vini ordinari ma generosi, con un cortile ombreg- 
giato da viti secolari. Pure in Via Broletto era conosciutissimo 
il Formenton perchè fu uno dei tipici stallazzi del centro ul- 
timo a scomparire. La insegna di questa osteria non era nè in 
ferro nè in legno, ma un fascio di pannocchie di granoturco 
(formenton) pendeva estate e inverno sotto il portone. E ci sa- 
rebbe da indicare ancora moltissime altre osterie disperse qua 
e là in vicoli, in piazzette, parecchie di esse un tempo oscure 
e sconosciute, ma che oggi rifulgono di luce perchè nella loro 
oscurità cittadini d’ogni classe si riunivano a complottare, a 
congiurare, a combattere per il trionfo della libertà. Qui ricor- 
derò solamente l’Osteria detta dei Visconti sull’angolo di Via 
Mangano e Cordusio tenuta da quel Giussani che fu vera- 
mente un oste patriota. 

L’osteria Degli Amici in Via Spadari, l’osteria della Por- 
talunga in Via Broletto, alla Lombardia in S. Giovanni sul 
Muro e l’osteria del Cadenino in contrada di S. Bernardino; 


20 


in essa nel 1848 si era persino formata una specie di scuola di 
canto ove borghesi e popolani imparavano gli inni di Pio IX. 

Ma lasciamo l’interno della città per andare un po’ all’aria 
libera, fra il verde e gli orti ove ì vecchi milanesi cercavano 
respiro e la quiete quasi campestre. La scusa, per uscire dalla 
cinta della città c’era sempre, anche per i meno ghiottoni: 
nelle belle giornate d’inverno era un piatto di pesce per meglio 
santificare il venerdì di magro, o un vino speciale da provare; 
in primavera erano le tradizionali spargiate e panerate; in 
autunno le abbondanti vendemmie. 

La Melgasciada, che esiste ancor oggi all’incrocio delle 
due strade per Como e Varese, una volta era circondata dai 
boschi della Merlada che erano famosi per le aggressioni. Neh 
l’osteria vi sono ancora visibili degli affreschi (recanti la data 
del 1778) che ricordano le leggende popolari sui paurosi fatti 
di quei boschi. Qui i milanesi si recavano in primavera a 
fare delle scorpacciate di asparagi. Si facevano delle vere gare 
fra compagnie di buontemponi a chi ne mangiasse di più. Fin 
cento e più asparagi venivano trangugiati da un solo concor- 
rente, che, naturalmente, non doveva lasciare sul piatto nem- 
meno un pezzetto. 

E se erano veramente speciali quegli stomaci, ben straor- 
dinari e diversi da quelli d’oggi dovevano essere gli asparagi 
della Melgasciada! 

Famosa anche per le spargiate era pure la Cazzoeula fuori 
di Porta Tosa sulla strada di Linate. Anch’essa è antichis- 
sima ed è ricordata nelle sue memorie dal Goldoni che vi sog- 
giornò in occasione di una sua avventura galante con una si- 
gnora milanese. L’osteria aveva nel cortile alberi secolari che 


21 


avrebbero dovuto diventar storici per aver ombreggiato tanti 
intrighi famosi... v 

La Cazzoeula merita anche un posticino nella storia della 
nostra Milano perchè nella sua tranquillità quasi campestre na- 
scose alla Polizia riunioni di ferventi patrioti. 

Altro luogo scelto per le scorpacciate di asparagi alla metà 
del 1800 era un’osteria della Bovisa, la famosa Cagnoeula, 
fuori Porta Sempione, ove si trovavano sempre le primizie di .. 
asparagi e certi speciali formaggini decantati persino da Carlo 
Maria Maggi. 

Sulle rive della Martesana fra Porta Comasina e Porta 
Nuova la Cascina dei Pomi (Casina dii Pomm) aveva una cu- 
cina molto ricercata, come ricercate erano le primizie che l’orto 
riservava sempre per i suoi clienti. V’era per esempio una in- 
salatina ricciuta più unica che rara. La sua cucina direi quasi 
aristocratica aveva raffinato anche l’ambiente e alla Cascina 
dei Pomi andavano di sovente anche dei personaggi impor- 
tanti. Basti ricordare che vi scendeva spesso il viceré Eugenio 
dal suo tiro a sei. Vi si tennero pure dei banchetti e dei brin- 
disi che divennero celebri; il 14 Maggio 1809 (esiste ancora il 
menù) illustri cittadini vi pranzarono per festeggiare la vit- 
toria del Principe Eugenio al Piave. L’osteria era frequenta- 
tissima anche alla domenica dai signori che si recavano in car- 
rozza a cena dopo il corso per gustarvi i « naviselitt » anne- 
gati nel vino bianco dolce. 

Ma fuori di Porta Tosa l’osteria del Pellegrino era anche 
famosa per il pesce o almeno così doveva ritenersi per un car- 
tello che era appeso alla porta tutto l’anno « Qui pesce sempre 
fresco », ed infatti lo si pescava nei vicini stagni della Sena- 


22 



Dalla “Civ. Raccolta delle Stampe” • Milano (Racc. Bertarei 1 1 ) 



vra. L’osteria fu anche chiamata della Senavra e appunto il 
poeta Carlo Maria Maggi ce la ricorda con questo nome pei 
suoi famosi stracchini. 

Ci sono ancora molti vecchi milanesi che ricordano le co- 
tolette di rane dell’osteria del Ronchett fuori Porta Ticinese 
detta anche « Il Ronchett di rann ». Qui si mangiavano squi- 
siti risotti di magro e minestroni, e la biblioteca nella... can- 
tina dell’oste era sempre ben fornita. Si recavano per lo più 
comitive e associazioni di gaudenti per le loro periodiche riu- 
nioni, fra le quali merita ricordare la Compagnia della « Tas- 
tinetta » così chiamata perchè i soci, per statuto, dovevano 
sempre bere il vino nelle tazze... per non palesare a vicenda 
chi avesse più sete. Alle volte le rane e i risottini erano una 
buona scusa a delle coppie furtive per far quattro salti in tutta 
confidenza. E quando troppo si ballava il parroco della chiesa 
vicina, tacciava dal pulpito il Ronchett come sito di perdi- 
zione. Secondo l’oste la ragione di tanta indignazione era ben 
altra; era purtroppo la mancata consegna al parroco delle pri- 
mizie del piccolo orto del Ronchett che il proprietario riser- 
vava invece per i suoi migliori clienti. 

Già che siamo in tema di risotti gustiamo... col pensiero 
« el risotto coi fasoeu » del giardino del Bellezza in strada Co- 
masina, risotti straordinari che avevano persino ispirato a co- 
mitive canterine dei versi sull’aria famosa del « Va pensiero » 
del Nabucco di Verdi: 

Anderemm ’n del giardin del Bellezza 
a mangia el risott coi fasoeu... 

23 


D’isole per mangiare e per bere se ne crearono sempre i 
milanesi. C’era l’Isola Bella, l’Isola dei Fiori, l’Isolina e altre 
ancora; se poi vi era realmente un pezzetto di terra circondata 
da pochi centimetri di acqua stagnante, sul cartello la scritta 
dell’osteria era preceduta dal nome « isola » nel vero senso della 
parola, scritto a caratteri di scatola ISOLA « Isola dei Fiori ». 

L’osteria della Isola Bella fuori Porta Nuova, sulla Mar- 
tesana, era famosa per la sua pergola e per i così detti « scar- 
tositt » di gustosa memoria, che erano dei dolciumi di schiuma 
e « pignoeu » avvolti in piccoli cartoccini di carta. 

A Grattosoglio invece l’Isola Fiorita richiamava i mila- 
nesi una volta all’anno quando i contadini del luogo innalza- 
vano l’albero di una grande cuccagna. 

Per le tradizionali panerate avevano la esclusiva invece 
le osterie di Porta Vigentina, e si capisce, perchè qui era nata 
la leggenda di San Giorgio e l’osteria di Morivione era sorta 
proprio nel luogo ove era stato ucciso il terribile bandito Vione. 

Curioso come ricordo funerario, una osteria ove si gustava 
panna, ma solo però nel giorno di S. Giorgio, mentre per tutti 
gli altri santi, sempre si celebrava... con il vino. 

Ma altre osterie avevano delle attrattive loro proprie e 
non sempre di carattere gastronomico. 

All’osteria dei Beritt, in Via della Pace, si mangiava 
ascoltando le argute sortite di Gioppino; all’osteria della Simo' 
netta (dietro il Cimitero Monumentale) vi si andava colla scusa 
di udire l’eco famosa che ripeteva per ben cinquanta volte la 
voce e cento volte il colpo di un piccolo cannoncino che l’oste 
teneva a tale scopo. Ma oggi coll’estendersi della città l’eco è 
quasi scomparsa e solo ci rimane... l’eco lontana, lontana delle 


24 


belle ore passate dai nostri vecchi nei locali di quella villa si- 
gnorile trasformata da tanti anni in osteria. 

Alla rinomata Osteria del Monte Tabor a Porta Romana 
vi si andava principalmente per le « montagne russe ». Il gio- 
co, certamente nuovissimo per i milanesi, era stato introdotto 
da un autentico russo che approffittò delle accidentalità del 
terreno in quella parte del bastione per piantarvi le sue « mon- 
tagne ». Il nuovo divertimento fece furore e nelle giornate di 
giugno tale era il concorso di signori che dal ponte del Navi- 
glio alla Porta le carrozze dovevano procedere molto lenta- 
mente. Quante coppie... sdrucciolarono su quelle seggioline a 
forma di slitta! Vi slittarono persino il viceré e la viceregina 
la quale, si disse, che sdrucciolando mostrasse al pubblico delle 
bellissime gambe. Ma al Monte Tabor si mangiava anche 
bene; e non so per quale ragione precisa un tempo lo si pre- 
ferisse pei banchetti nuziali. 

Lo Stendhal, « il milanese di Francia » così giustamente 
chiamato per l’affezione ch’ebbe per la nostra città, e che visse 
la vita del vero gaudente, ricorda che nel 1 8 1 1 era molto fre- 
quentata da patrizi e borghesi un ritrovo tenuto da Madame 
Vieillard, una vecchietta ex-cameriera di una dama francese. 
La padrona aveva fatto diventare di moda il suo locale non 
tanto per la cucina adattissima per cene fredde e spuntini, ma 
per gli ameni epigrammi che ella graziosamente dirigeva ai 
suoi avventori. 


Chiudo ora questa mia brevissima guida con un ritrovo 
del tutto diverso dagli altri e speciale nel suo genere « IL 
VAUXALL » d’origine certamente inglese, introdotto a Mi- 
lano nel 1778 dal veneziano Giuseppe Fossati. 


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Era un passeggio in un recinto ombroso che si trovava in 
Via Marina vicino ai Boschetti. In alcuni punti, molto bene 
illuminati si ammiravano minuterie e svariati oggetti esposti 
in apposite vetrine; in altri artificiosamente all’ombra, vi erano 
piccoli giardini con sedili di ogni forma e ameni boschetti se- 
duttori. Si faceva musica, si ballava e si facevano fuochi d’ar- 
tificio, si gustavano gelati, si sorbivano liquori. Era insomma 
un ritrovo signorile e diverso dagli altri, era un primo passo 
verso i varietà e i giardini d’estate. 

Con le sue speciali attrattive però, ebbe fortuna tanto che 
nel 1824, e cioè cinquanta anni dopo la sua creazione, la GaZ' 
Zetta di Milano ce lo cita fra i locali di moda e maggiormente 
frequentati. 

Ma allora i buoni milanesi non esigevano ogni sei mesi 
un ritrovo nuovo e diverso per divertirsi! 

Così ho terminato in qualche modo questo primo giro ga- 
stronomico per la nostra città. )( 

In questa brevissima guida non ho potuto fare a meno, 
quando ne ho avuta occasione, di dare notizie e di citare aned- 
doti riferentisi ad alcune vecchie famose osterie, nella speranza 
che col ricordo della loro vita, si ridesti nei miei venticinque 
lettori un senso di nostalgico rimpianto. Ne approfitto per far 
conoscere una idea venuta a me che con una buona dose di ap- 
petito, sono stato fin qui costretto a passare da un’osteria all’al- 
tra, senza potervi entrare... Ma l’appetito aguzza la fantasia... 
e così è nata in me quest’idea un poco originale, che è di un 
buon milanese non però di un epicureo impenitente. 

Per poter far risorgere le vecchie tradizioni gastronomiche, 
per poter far rivivere se non tutte, almeno alcune delle vecchie 


osterie milanesi, non si potrebbe bandire fra gli osti un vero 
concorso, tanto più che in questi nostri tempi sono di moda 
le gare e le competizioni di ogni genere e in ogni campo? 

<( Bandire un vero e proprio concorso per le osterie mila- 
nesi $ per i piatti tipici milanesi ». 

L’idea non è nuovissima, poiché qualcosa di simile è stato 
già fatto con successo in altra città lombarda. Tuttavia in 
questa gara, certamente nuova per la nostra Milano, si do- 
vrebbe badare bensì alla esteriorità del locale, cioè a che l’ar- 
redo e l’attrezzatura del pubblico esercizio sia fatto con cura e 
in perfetto stile dell’epoca, in maniera da far rivivere il più 
possibile dei singolari e caratteristici ambienti; ma bisogne- 
rebbe anche, a parer mio dare maggiore e precisa importanza 
alle singole specialità gastronomiche nate e vissute all’ombra 
delle più note e vecchie insegne d’osteria. Bisognerebbe, in- 
semina, considerare, più che l’esteriorità dell’ambiente, le carat- 
teristiche interne, più che la forma, la sostanza, che qui è cer- 
tamente gustosa! Infatti quanti locali non sarebbero divenuti 
famosi, non sarebbero stati frequentati da ospiti illustri, non 
avrebbero costituito un ambiente caratteristico, se non aves- 
sero offerto una cucina ottima e non avessero avuto la loro spe- 
ciale gustosa attrattiva? 

Naturalmente si dovrebbero stabilire categorie speciali 
fra i concorrenti, con classifiche e punteggi diversi, dando la 
preferenza alle vecchie insegne, mentre si potrebbero compren- 
dere nella gara concorrenti nuovi ma che offrono piatti vecchi, 
caratteristici e perfetti. Si dovrebbero insomma premiare gli 
osti (comprendendo fra gli osti i proprietari di trattorie risto- 


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ranti e di locali con denominazione moderne consimili) che of- 
frono per esempio il miglior risotto alla milanese, i più buoni 
« oss bus », la più gustosa « busecca » e così via... 

Un giudizio tanto severo dovrebbe naturalmente essere 
affidato a una giuria formata da competenti, competenti nel 
gusto. Chissà quanti aspireranno a questa carica di giudice! 
Per questa parte del concorso sono sicuro del successo. 

L’esito favorevole di questa gara potrà pure rendere pos- 
sibile la compilazione di una guida gastronomica, come è stata 
fatto di recente in altre città estere, la quale indichi anche ai 
forestieri, che molto spesso più di noi vanno in cerca delle spe- 
cialità mangerecce regionali, ove sicuramente questi possano 
trovare i tipici piatti milanesi preparati in modo perfetto se- 
condo le più severe regole d’arte. 

E’ evidente poi il vantaggio economico che ne potrà de- 
rivare ai concorrenti vincitori. 

Ma anche in questo come in ogni concorso che si rispetti, 
occorre una buona organizzazione, la quale dovrebbe essere 
affidata, più che a un gruppo di veri buongustai, a un ente, a 
una associazione che dia maggior valore e importanza a questa 
gara e che dia affidamento di serietà e di imparzialità. 

Ritengo che la benemerita Famiglia Meneghina, che con 
tanto ardore e con tanto entusiasmo, sa tener viva la sacra 
fiamma delle migliori tradizioni milanesi della nostra grande 
città, dovrebbe essere la prima e la sola ad accogliere e a soste- 
nere questa mia proposta. Sono sicuro che i suoi egregi « res- 
giò » apprezzeranno subito la bontà e la gustosità di questa 
iniziativa che non deve essere lasciata cadere. 

Se così sarà (e lo spero) avrò raggiunto lo scopo da me 


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propostomi con questo mio libercolo che chiudo con un brin- 
disi davvero a proposito, il brindisi famoso che il Porta fa dire 
a Meneghino che non vuole roba forestiera ma roba « del 
noster paes »: 

Che Toccaj, che Alleanti, che Sciampagn, 
che pacciugh, che mes' cioZZ forester! 
vin nostran, vin di noster campagn, 

Ma legittem, ma s’cett, ma sinzer ; 

Per il stomegh d’on hon Milanés 
Ghe va roba del noster paés. 

Nun che paccen del bell e del bon, 

Fior de manZ, de vedij, de cappon 
Fior de pan, de formaj, de butter 
no emm besogn de fà el cunt coi biccer; 

E per quest la gran mader natura 
La s’è tolta la santa premura 
de vojann già de bev coi boccaa 
Fior de scabbi passant e salaa 
Fior de scabbi mostòs e suttir 
di nost vign, di nost ronch, di nost jir. 

Vin nostran, vin nostran, torni a dì 
de trinca col coeur largh, e a memoria 
che di vin forestee la gran boria 
per el pu la va tutta a forni 
in d’on poff, fumm e scuma, e boti lì. 



UDÌ C.19S1 


29 



Edizione numerata 
di' 500 copie 

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SOC. AN. ALFIERI & LACROIX / MILANO 


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